Técnicas de selección y procesado de cereales, y su impacto en la contaminación por deoxinivalenol en alimentos infantiles (ceredon)
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos fruto del metabolismo secundario de los mohos, cuya presencia en los alimentos supone un riesgo para la seguridad alimentaria de la población. De entre las micotoxinas conocidas, el deoxinivalenol (DON) ha demostrado ser la micotoxina que con mayor frecuencia y en mayor cantidad se encuentra en las materias primas y los alimentos a nivel europeo. Se trata de una toxina que genera una multitud de efectos nocivos, como náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, malestar general, dolor de cabeza, etc. Además, puede producir inmunosupresión, lo que abre la puerta a otras enfermedades, por lo que su eliminación de la cadena alimentaria debe de ser un objetivo prioritario. El efecto negativo del DON se puede ver potenciado en el caso de la población infantil, debido a una menor madurez de su sistema inmunitario, entre otros motivos. Los cereales son una de las principales fuentes de contaminación por DON, cereales que posteriormente, tras su transformación en harinas, y su tostado, son usados para la fabricación de papillas destinadas a la nutrición infantil, siendo sometidos para ello a reacciones enzimáticas, cuyo efecto sobre el DON se desconoce.
Las técnicas de análisis de imágenes hiperespectrales en el NIR pueden llegar a tener aplicación real en la industria, o bien para seleccionar en línea los granos de cereales más contaminados y descartarlos, o bien simplemente, pueden ser técnicas que sustituyan a las actuales técnicas destructivas para el análisis de DON en cereales a la entrada en fábrica.
El proceso de elaboración de papillas a base de cereales puede conseguir una reducción de DON en las harinas durante el tostado, pero los procesos enzimáticos pueden liberar DON ligado a la matriz.
Se ha establecido la posibilidad de cuantificar el DON en muestras de trigo contaminadas naturalmente con un error de predicción de 501,36 µg/kg. Con tal error, esta cuantificación podría usarse como una herramienta de detección. Sin embargo, además, el modelo de clasificación utilizado para rechazar muestras según el límite máximo UE presenta precisiones notables (> 90%), que se podrían aplicar para descartar e impedir la entrada de lotes altamente contaminados en la cadena alimentaria.
Análisis preliminares demuestran que el 32% de los granos individuales analizados son granos visualmente dañados por Fusarium no contaminados por DON o viceversa, lo cual pone de manifiesto la dificultad para la detección de los granos contaminados por técnicas de análisis de imagen. Aun así, los modelos de clasificación de granos desarrollados, basados en el límite máximo permitido en la UE, muestran que es posible realizar una correcta clasificación del 98,9% de los granos según si están contaminados por encima o por debajo del límite. Sin embargo, en este momento únicamente se ha realizado una validación cruzada de los modelos, y es necesario realizar una validación externa antes de extraer conclusiones definitivas.
Por otra parte, el tostado de las harinas de trigo, avena y cebada para la producción de papillas no resulta en cambios significativos por lo que respecta a la concentración de DON. En el caso del tratamiento enzimático, la actividad de las enzimas fue diferente en las tres harinas estudiadas, sin embargo, no se identificaron cambios significativos en la concentración inicial de DON.
Dichas conclusiones ponen de manifiesto la dificultad de la gestión del riesgo asociado al DON. La legislación prevé un límite máximo menor para las papillas que para los cereales en grano, pero puesto que no se observa reducción alguna durante el proceso de producción, el aprovisionamiento de lotes de cereal o de harina conforme a reglamento, no garantiza un producto final (papillas) conforme.
