Processing of cereals destined to human and animal consumption. Effects on mycotoxin contamination.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos filamentosos que se encuentran en diferentes materias primas como cereales, especias, frutos secos, frutas, bebidas, etc. Alli donde las condiciones de temperatura, humedad y oxigeno son buenas, los mohos proliferan con la consiguiente producción de micotoxinas. Las micotoxinas entonces pueden introducirse en la cadena alimentaria a través de la  ingesta directa por parte de los seres humanos o como consecuencia de la ingesta de
pienso contaminado por el ganado. Las aflatoxinas, la ocratoxina A (OTA), las toxinas de Fusarium (deoxynivalenol, zearalenona y fumonisinas) y la patulina son las toxinas mas importantes desde el punto de vista toxicológico. Son tóxicas tanto para animales como para humanos y estan consideradas como factores de riesgo de cancer por la Agencia Internacional de Investigacion del Cancer (IARC).

Prevenir su formacion es la mejor forma de controlar su presencia en alimentos y piensos. Sin embargo, no siempre es posible, es por eso que, una vez se contaminan las materias primas, se requieren diferentes estrategias para asegurar la seguridad de los alimentos y piensos.  Mundialmente se han evaluado diferentes metodos de proceso de acuerdo a su potencial para disminuir los niveles de micotoxinas en
productos procesados. En el presente trabajo, se han investigado la cocción por extrusión, la molienda seca y el método de elaboracién de cereales para desayuno.

La cocción por extrusión de arroz y cebada reduce los niveles de aflatoxinas y OTA hasta en un 95 y 86%, respectivamente, dependiendo del contenido en humedad de la materia prima, el tiempo de residencia y la temperatura de proceso. Además, la cocción por extrusión sumada al uso de ingredientes como sal y sacarosa, añadidos a  la harina de maíz, reduce el contenido de fumonisina B1 hasta en un 92%. Por otra
parte, la molienda seca del arroz da lugar a la concentración de aflatoxinas en las fracciones de cáscara y salvado, las cuales son utilizadas en la producción de piensos animales, mientras que las aflatoxinas en granos rotos pulidos y en granos enteros pulidos, obtenidos de la parte interior del grano y destinados al consumo humano,  se  hallan  en  niveles  muy  inferiores  respecto  al  contenido  inicial.  La elaboración de  los cereales  para desayuno,  donde intervienen  los procesos de molienda seca, cocción y tostado, también reduce los niveles de fumonisinas y aflatoxinas en los cereales de manera significativa.

De los resultados obtenidos en el presente trabajo, se concluye que los metodos industriales evaluados son capaces de producir alimentos cuya posible contaminación está  en  niveles  de  micotoxinas  significativamente  inferiores  a  los  iniciales.  No obstante, los subproductos destinados a la producción de piensos animales requieren una atención especial debido a su elevada contaminación.