Fungi and mycotoxins in Capsicum powder: occurrence, ecophysiology and control.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios de origen fúngico, que comúnmente contaminan diversos alimentos y productos agrícolas. El estudio de las micotoxinas en los productos alimenticios es complejo porque no se utilizan comúnmente técnicas de muestreo adecuadas y no se conocen todos los hongos productores de micotoxinas y sus micotoxinas.
La coexistencia de micotoxinas es un factor clave para comprender las interacciones de las micotoxinas y los efectos sinérgicos. Hasta la fecha, solo se han realizado pocos estudios sobre la coexistencia de micotoxinas en productos alimenticios. El objetivo principal de esta Tesis fue ampliar el conocimiento sobre la contaminación por micotoxinas del pimentón, enfocándose en el análisis de la co-ocurrencia de los principales hongos productores de micotoxinas y las micotoxinas más importantes. Para la consecución de este objetivo se utilizaron métodos tradicionales de micología junto con técnicas de biología molecular para la identificación de mohos, métodos cromatográficos para la determinación de micotoxinas y micología predictiva para el estudio de las estrategias de control de micotoxinas.
Se analizó una cantidad representativa de muestras de pimentón, recolectadas de acuerdo con la legislación de la UE a granel o en detalle, para detectar la carga de hongos y la contaminación por micotoxinas. Las levaduras estaban presentes en todas las muestras de pimentón contaminadas, mientras que no siempre se encontraron hongos filamentosos. Los géneros más comunes encontrados fueron Aspergillus y Eurotium. Se observó la presencia de mohos potencialmente micotoxigénicos, principalmente de las secciones Flavi, Circumdati y Nigri de Aspergillus, y también de diferentes aislamientos del género Fusarium.
Con respecto a las micotoxinas, se analizaron las toxinas aflatoxinas (AF), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZEA), desoxinivalenol (DON), T-2 y HT-2. Se observó la co-ocurrencia de más de una micotoxina en la misma muestra, siendo la OTA la más frecuente.
Al analizar las estrategias de control de micotoxinas, se observó que tanto el crecimiento como la producción de micotoxinas pueden controlarse para Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. tubingensis y A. westerdijkiae si se cumplen las bajas temperaturas de almacenamiento (T <15ºC). Sin embargo, el uso simultáneo de control físico y químico puede mejorar el control de la producción de micotoxinas. El uso de una mezcla de carotenoides naturales de Capsicum (denominada capsantal) tuvo un efecto no concluyente sobre la producción de AF y OTA, aunque a 25 ºC el capsantal podría reducir las tasas de crecimiento de A. flavus, A. ochraceus, A. tubingensis y A. westerdijkiae.
El uso de fungicidas podría ser una estrategia fundamental en el control de micotoxinas. Se observó que algunos fungicidas, como mancozeb, pueden controlar simultáneamente el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas en A. flavus, A. ochraceus, A. tubingensis y A. westerdijkiae.