Contaminación por patulina durante la frigoconservación y en la etapa previa a la elaboración de productos de manzana
La acumulación de patulina en manzanas y peras y, como consecuencia, en sus productos derivados está causada principalmente por el moho Penicillium expansum, responsable de la denominada podredumbre azul. En experimentos realizados en animates, se ha demostrado que la patulina puede dañar órganos y tejidos y algunos estudios han revelado que tiene efectos carcinógenos y teratógenos.
Las manzanas destinadas a la elaboración de zumos y subproductos provienen principalmente de cámaras de frigoconservación (donde pueden haber desarrollado la podredumbre azul) o, a veces, son manzanas recogidas del suelo y con heridas evidentes. Con esto, es previsible que se dé una contaminación por patulina de la materia prima. En esta tesis, se estudió la influencia de la frigoconservación así como del posterior almacenaje a temperatura ambiente en la contaminación por patulina en manzanas.
Un estudio morfo- eco-fisiologico reveló que prácticamente el 100% de los aislados de P. expansum
presentaban una alta agresividad hacia las manzanas y eran capaces de producir patulina. También se
observó diferentes grados de sensibilidad a los fungicidas, siendo algunos aislados completamente
resistentes.
La duración de la frigoconservación influyó en la acumulación de patulina. Sin embargo, cuando se evitó un desarrollo importante de la lesion, la patulina acumulada en manzanas fue significativamente menor, sin afectarle la duración de la frigoconservación. El grado de madurez de la manzana tiene un efecto significativo sobre la eficacia del fungicida durante la frigoconservación. La concentración de esporas del inóculo de P. expansum y las interacciones intraespecificas entre individuos de P. expansum afectaron al desarrollo de la podredumbre y a la acumulación de patulina. Tanto el uso de agentes de biocontrol como de atmosferas modificadas redujo el desarrollo del moho y controló Ia producci6n de patulina.
Durante un posterior almacenaje a temperatura ambiente se observó, en todos los casos, un rápido
desarrollo de la podredumbre, asi como una importante acumulación de patulina. Así, sería necesario
evitar este tipo de almacenaje o reducirlo al máximo. La medida de Ia lesión producida por P. expansum
durante la frigoconservación influyó de forma significativa en la patulina acumulada en la etapa de
almacenaje a temperatura ambiente y la eficacia de los tratamientos poscosecha ensayados en esta tesis
fue nula durante este tipo de almacenaje. Como consecuencia, los tratamientos poscosecha aqui ensayados serán eficaces durante esta etapa en tanto en cuanto lo hayan sido durante la frigoconservación.
Sin embargo, el uso de atmosferas modificadas, sí afectó a Ia producción de patulina durante el almacenaje a temperatura ambiente, en cuanto a que redujo la acumulación de la toxina en las manzanas. En el decurso del almacenaje a temperatura ambiente también se observó que existía una difusión de la toxina al tejido sano. Así, el lavado de las manzanas con agua a presión destinado a retirar la podredumbre del fruto no es completamente eficaz, pues parte de la patulina se encuentra en la parte no necrosada del fruto. Se estudió también la influencia de la variedad de manzana utilizada en la acumulación de patulina. Las diferencias encontradas podiaian estar relacionadas con el pH de Ia pulpa o el contenido en ácidos inherente de cada variedad. Cuando se estudió el efecto del pH en zumos de pera y manzana, se vio que este influía de forma más importante en el zumo de pera que en el de manzana, donde se observó un pico muy diferenciado en el contenido de patulina a pH 3,5.
Tanto la frigoconservaci6n como el almacenaje a temperatura ambiente son dos etapas críticas en cuanto a la acumulación de patulina se refiere. La duración de la frigoconservación debería ser programada en función de los tratamientos poscosecha que se puedan haber aplicado, así como del estado de calidad de las manzanas. El almacenaje a temperatura ambiente es contraproducente en todos los casos, por lo que es necesario evitar este tipo de almacenaje o reducirlo al máximo. Cuando esto no es posible, el estado de las manzanas al salir de la frigoconservación puede ser un buen indicativo para establecer un límite crítico para la duración del almacenaje. La aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en estas dos etapas podría reducir de forma considerable el riesgo de contaminación por patulina.