Aplicación de métodos combinados a la prevención del deterioro fúngico en productos de bollería.

Los productos de panificación y bollería presentan en su estado fresco y sin envasar una vida útil a temperatura ambiente muy reducida, siendo las formas más comunes de deterioro la pérdida de textura, la pérdida o ganancia de humedad y la alteración de origen microbiano, sobre todo fúngico.

En los últimos tiempos, se ha registrado un aumento en la demanda por parte de los consumidores de productos libres de aditivos. La conveniencia de prolongar la vida útil de los productos por otras vías alternativas distintas al uso de conservantes ha llevado al estudio de sustancias naturales con propiedades antifúngicas, así como a la aplicación del envasado en atmósfera modificada.

Los objetivos del presente trabajo han sido, en primer lugar, el estudio de la aplicación de los conservantes tradicionales en análogos de masa fermentada (croissants) y de masa batida (magdalenas). Por otro lado, se ha evaluado en análogos de magdalenas el uso potencial de una serie de aceites esenciales como inhibidores del crecimiento fúngico. Finalmente, se ha estudiado la prevención de la alteración mediante la modificación de la atmósfera de envasado de análogos de magdalena. En todos los tratamientos realizados se ha contemplado la interacción de los mismos con el pH y la actividad de agua del producto, y se han utilizado especies fúngicas aisladas previamente de un grupo representativo de productos de bollería españoles.

Se ha constatado que los conservantes del tipo de los ácidos débiles (sorbato de potasio, propionato de calcio y benzoato de sodio) no son eficaces en la conservación de productos de bollería con un pH cercano a la neutralidad. Por otro lado, se ha observado que el uso del sorbato de potasio a la concentración legalmente permitida (0,2 %) en productos con un pH alrededor de 4,5 y una actividad de agua inferior a 0,80, es efectivo en el control del deterioro fúngico durante un mes. Sin embargo, la misma dosis aplicada en un producto con un pH levemente superior (5,5) sería efectiva sólo para mantener la vida útil por períodos más cortos. Los otros dos conservantes fueron aún  menos eficaces en el control del deterioro fúngico a estos pH.

Paralelamente, se ha detectado actividad antifúngica en el aceite esencial de laurel, de clavo, de tomillo, de romero, de lemongrass y de hoja de canela, al ser adicionados en el medio de cultivo (£ 0,1 %) o en la atmósfera de incubación. Sin embargo, su posterior aplicación en análogos de magdalena no ha sido efectiva.

Como alternativa, la modificación de la atmósfera de envasado ha resultado siempre efectiva en el control del deterioro fúngico de análogos de magdalena. Se ha observado un control total del crecimiento fúngico en análogos con un pH cercano a la neutralidad y una actividad de agua en el intervalo de 0,80 a 0,90, tanto mediante la utilización de mezclas con altos niveles de CO2 (cercanos al 100 %), como mediante la inclusión de absorbedores de oxígeno en envases con la atmósfera modificada con mezclas gaseosas o incluso con aire.  

Finalmente, la actividad del sorbato de potasio se ha visto potenciada mediante su aplicación conjunta con el envasado en atmósferas modificadas con niveles de CO2 entre un 30 y un 70 %.

Como conclusión general, del presente trabajo de tesis se desprende que, en condiciones de baja disponibilidad de agua es posible mantener la estabilidad de productos tanto de pH ligeramente ácidos como cercanos a la neutralidad, sin la necesidad de la adición de conservantes. El uso de conservantes del tipo de los ácidos débiles no es efectivo en el control del deterioro de productos con un pH cercano a la neutralidad. Sin embargo, el control del deterioro fúngico de este tipo de productos puede llevarse a cabo con éxito mediante el envasado en atmósfera modificada.