Análisis dels riesgo por ocratoxina A en el marco de la seguridad alimentaria: Evaluación de la exposición.

La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario tóxico producido por algunas especies fúngicas de los géneros Aspergillus y Penicillium, que pueden contaminar alimentos y piensos. Esta micotoxina es neurotóxica, hepatotóxica, inmunogénica, teratogénica y carcinogénica en animales. En humanos, la exposición crónica a la OTA se ha relacionado con el desarrollo de tumores en el tracto urinario, y con la nefropatía endémica de los Balcanes. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) ha clasificado la OTA como posiblemente carcinógena para los humanos. La OTA puede estar presente en varios alimentos de origen vegetal, como cereales y derivados, cerveza, café, vinos y zumos de uva, frutos secos y fruta deshidratada, cacao y derivados, especias, y en algunos productos de origen animal. Esta ubicuidad puede causar en las personas una exposición crónica. La evaluación de la exposición de una población a un contaminante presente en alimentos, en este caso la OTA, puede llevarse a cabo mediante dos procedimientos principales. En primer lugar, a través de la detección de este compuesto en los alimentos que se supone puedan estar contaminados por OTA, junto con el estudio de los hábitos de consumo de la población evaluada con respecto a los alimentos mencionados. En segundo lugar, mediante el uso de biomarcadores de la exposición, lo cual implica la detección de la OTA o sus metabolitos en fluidos biológicos de individuos de la población estudiada. El objetivo general de este trabajo fue la evaluación de la exposición a OTA por parte de ciertos grupos de personas que habitan en la Comunidad Autónoma de Cataluña, a través del cálculo de la ingesta diaria de la toxina. Para ello se tuvieron en cuenta los procedimientos antes mencionados: se adquirieron en la zona ciertos alimentos posiblemente contaminados, y se obtuvieron datos de consumo de los habitantes. También se estudiaron los biomarcadores de la exposición, y los fluidos recolectados fueron plasma sanguíneo y orina. La incidencia observada en los alimentos y fluidos biológicos estudiados confirmó la exposición de la población evaluada a la OTA. Los niveles de contaminación en los alimentos analizados fueron menores que los valores límite definidos por la Comisión Europea, y la incidencia en la mayoría de los casos fue menor que el 50%. En el caso de los biomarcadores, la incidencia fue de casi el 100% en plasma, menor en orina (12.5%), y se observó que el metabolito ocratoxina alfa presentó una mayor incidencia (60.6%) en orina que la OTA. No se observó correlación entre los niveles de OTA en plasma y el consumo de alimentos posiblemente contaminados, pero se observaron correlaciones significativas entre la OTA y su metabolito ocratoxina alfa en orina y el consumo de alimentos. Se observaron diferencias en los resultados al clasificar la población de acuerdo al sexo y la edad, pero no se pudo establecer una tendencia general entre los estudios de este trabajo. La ingesta diaria de OTA se estimó mediante métodos determinísticos y probabilísticos, utilizando los datos de contaminación y consumo de alimentos. También se estimó teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma, a través de la ecuación de Klaassen. Las ingestas diarias medias y medianas de OTA obtenidas mediante ambas metodologías fueron menores que el valor sugerido por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (17 ng/kg peso corporal/día): hasta un 3% de ese valor en el primer caso, y hasta el 10 % en el segundo caso. Sin embargo, se observaron casos atípicos cuando se estimó la ingesta de OTA teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma: esos valores estuvieron en el rango de 14 a 43 ng/kg peso corporal/día. Por lo tanto, la exposición a la OTA no producirá efectos adversos para la salud a la población general evaluada, pero se deberían extremar las medidas para minimizar la exposición, ya que se observaron casos extremos de exposición.